5.香草莢的製作
香草莢是香草蘭的果實，經過醃漬陳放處理後的成品，以下簡單介紹由香草蘭之種植到成品的過程。
5-1種植
香草蘭是一種蘭花，主要的繁殖方式和一般的蘭花類似，用插枝的繁殖方式。
首先，農民們會選擇品種好的香草蘭，將莖以25-30公分的長度切斷，切斷後，放在盆子中以排水性好的物質(如落葉)覆蓋，經過一段時間的培育後，香草蘭會長出新的根，新的芽也會向上生長。
當新的株支長到一定高度後，就會將這些小苗移到農場去種植，種植的方式又可以分成兩種：
A：集中式種植，即種植在農場，香草蘭依附在人用樹枝、竹子或其他人工物所搭建的棚架上，向上生長。以這種方式種植，可以達到較高的密度，亦較好管理。
B：類自然方式種植，即將香草蘭種植在原始森林或果園，讓香草蘭可以循著自然已存在的樹幹向上爬。以這種方式種植，密度較低，亦較難管理，但香草可以在相對較自然的環境中成長。
5-2 維護
香草蘭如一般蘭花一樣需要照顧，定期要修剪過多的枝葉，移除雜草和藤蔓，並要控制在身高和手能勾得到的範圍內，如果太高將會造成維護的困難。
香草蘭之維護，必須注意通風和排水，以及植物的疾病等等。
5-3 授粉
香草蘭的花必須要經過授粉，才有可能結成香草莢，古代主要靠的是一種只出現在墨西哥的蜜蜂，自19世紀中期後，人工授粉的技術已相當發達。
人工授粉的作業，就是由農夫使用小樹枝及草葉的尖端等簡單的工具，將雄蕊上的花粉沾到雌蕊上，經由這樣的作業，香草蘭的花就可能授粉，並結成香草莢。
5-4 採收
當香草蘭的花結成果實後，一開始是細細的如一般的豆子狀，隨著時間的成長，會先長長，再慢慢變粗。
當香草豆莢的成熟度到達一定標準後，通常同一農場會採取批次採收，即ㄧ次採下某一區域的所有香草莢。
5-5 前置處理 (殺青)
香草莢的第一道處理，就跟所有農產加工品一樣，必須先殺青，殺青的主要用意是要殺死植物的細胞，以停止植物細胞的繼續運作，一方面可避免所採收的果實老化，亦有助於保持現狀。
香草莢的殺青，根據不同產地有不同的方法，用煮、用蒸、用烤的方式都有，另外，殺青所需要持續的時間以及溫度控制，更是各個產區的秘方，也因此各產區出產的香草莢特色可更多元化。
5-6 糖化
成熟的香草莢就與一般蔬菜一樣，成份以纖維素、蛋白質和澱粉為主，原本不帶甜味，但如果經過適度的加熱，澱粉可能分解為糖份，蛋白質也會凝固轉化。
糖化手續不但能提升香草莢的甜味，並能固化穩定蛋白質，能讓香草莢能存放更久。
糖化的方法，可用蒸、烤或日曬，各產區有不同的方法和時間，但目的都是將甜味和香味提升並讓香草莢能存放得更久。
下圖是一個比較的圖片，盤子上裝的分別是剛採收的香草莢 / 經過殺青的香草莢 / 香草莢的成品。
5-7 陳放
香草莢至作完成後需要陳放一段時間，裡面的酵素會進行轉化，可幫助使得香草莢的氣味變得更豐富。其實不單是香草莢，我們日常生活中會遇到的例如紅茶、酸菜乾、蘿蔔乾、蒲爾茶等，也都是需要陳放後味道會更好的例子。
5-8 分級處理、批發販售
經過一定時間的陳放之後，香草莢就會從倉庫拿到工作室去進行分類，根據香草莢的長度和含水量，可分為不同等級，以不同通路和價格販售。
通常A級品作為食用，專用來製做精緻點心；B級品除品相較小外，其氣味並無與A級品有太大的差異；C級品通常作為業務用途，作為製作各種香草相關產品使用。
香草蘭之維護，必須注意通風和排水，以及植物的疾病等等。
5-3 授粉
香草蘭的花必須要經過授粉，才有可能結成香草莢，古代主要靠的是一種只出現在墨西哥的蜜蜂，自19世紀中期後，人工授粉的技術已相當發達。
人工授粉的作業，就是由農夫使用小樹枝及草葉的尖端等簡單的工具，將雄蕊上的花粉沾到雌蕊上，經由這樣的作業，香草蘭的花就可能授粉，並結成香草莢。
5-4 採收
當香草蘭的花結成果實後，一開始是細細的如一般的豆子狀，隨著時間的成長，會先長長，再慢慢變粗。
當香草豆莢的成熟度到達一定標準後，通常同一農場會採取批次採收，即ㄧ次採下某一區域的所有香草莢。
5-5 前置處理 (殺青)
香草莢的第一道處理，就跟所有農產加工品一樣，必須先殺青，殺青的主要用意是要殺死植物的細胞，以停止植物細胞的繼續運作，一方面可避免所採收的果實老化，亦有助於保持現狀。
香草莢的殺青，根據不同產地有不同的方法，用煮、用蒸、用烤的方式都有，另外，殺青所需要持續的時間以及溫度控制，更是各個產區的秘方，也因此各產區出產的香草莢特色可更多元化。
5-6 糖化
成熟的香草莢就與一般蔬菜一樣，成份以纖維素、蛋白質和澱粉為主，原本不帶甜味，但如果經過適度的加熱，澱粉可能分解為糖份，蛋白質也會凝固轉化。
糖化手續不但能提升香草莢的甜味，並能固化穩定蛋白質，能讓香草莢能存放更久。
糖化的方法，可用蒸、烤或日曬，各產區有不同的方法和時間，但目的都是將甜味和香味提升並讓香草莢能存放得更久。
下圖是一個比較的圖片，盤子上裝的分別是剛採收的香草莢 / 經過殺青的香草莢 / 香草莢的成品。
5-7 陳放
香草莢至作完成後需要陳放一段時間，裡面的酵素會進行轉化，可幫助使得香草莢的氣味變得更豐富。其實不單是香草莢，我們日常生活中會遇到的例如紅茶、酸菜乾、蘿蔔乾、蒲爾茶等，也都是需要陳放後味道會更好的例子。
5-8 分級處理、批發販售
經過一定時間的陳放之後，香草莢就會從倉庫拿到工作室去進行分類，根據香草莢的長度和含水量，可分為不同等級，以不同通路和價格販售。
通常A級品作為食用，專用來製做精緻點心；B級品除品相較小外，其氣味並無與A級品有太大的差異；C級品通常作為業務用途，作為製作各種香草相關產品使用。
