B.2.A 香草莢之使用

香草莢較常使用在甜點上，其功能不外乎提升料理香味的豐富度、平衡動物性奶油的油膩感以及適度平衡及壓抑蛋黃的腥味，香草莢用在以上功能，若使用比率及產地品種挑選得當，可搭配出 1+1 > 2 的效果，即料理中食材香氣的加成展現。下面，就簡單談談一般製做甜點時，香草莢的用法。


取種子時：
先將香草莢沿縱向(長的方向)用刀剖開，剖開後用刀鋒或刀背沿香草莢縱向刮取香草籽，放入牛奶液或材料中混合。






使用香草殼時：
將種子已刮除之香草筴外殼，切段後放入牛奶液中，以小火慢煮。



煮香草筴時：
以小火煮香草筴一開始時會有煙燻或木頭等刺激性的氣味，等這些刺激性的氣味減弱，香甜味開始出來時，就應立刻停止加熱，並盡速冷卻後使用。煮太久味道會溢散至空氣中，煮不夠時間則煙燻味或木頭味會蓋過香草的本味，所以，要煮多久才是剛好，就是真功夫所在。

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