簡介
香草莢因為不同品種、不同種植方式、不同氣候環境、不同製作方式等而有不同的味道特色，小湯食譜特別進行實驗，將不同產地的香草莢依照特色分類，嘗試以科學化的比較方式來呈現，並據此結果搭配甜點料理，以各別獨特的味道氣息來搭配適合的料理，接下來慢慢說明。
分類方法
首先，先來說說香草莢香氣分類的依據，在這邊小湯食譜用香味的『強度』、『濃度』和『豐富度』等3個特質來分類。
強度，指的是單一味道的強度，越濃表示越強烈，越淡則表示越清淡而不明顯。例如：我聞到這邊有很濃的奶油味。表示這邊有很濃的『奶油』氣味。
單一強烈的氣味，嘗起來會有一箭穿心的那種強烈通透體驗。
濃度，指的味道的特色，例如：青草、果實為『清淡』的味道；蜜餞、煙燻則為『濃烈』的味道。
豐富度，指的是味道的豐富度，也可解釋為『寬廣度』，越豐富的代表味道越寬廣，例如：『墨西哥香草豆莢帶有成熟果香、蜜餞及焦糖味，在刺激的木質味背後隱含著讓人覺得滿足的香甜感。』這就帶表了墨西哥香草豆莢的氣味豐富度，與人工香草香料單一強烈氣味不同。
豐富寬廣的氣味，嘗起來會有漫步在寬廣的草原上，四周充斥花香水果的豐富感。
各產地香莢特色說明
談到上段結束前，各位可能在心中已很有畫面，關於甚麼樣的料理應該搭配甚麼樣特性的香草莢。在各別說明之前，我們先來看看用上面談到『強度』、『濃度』和『豐富度』所分類出來各產地的香草莢分別落在何處，各有甚麼特色。
上圖是根據各產地香草莢香味特性製成的表，現在先從最底下開始說明：
強度：圖中垂直方向(Z軸)表示味道的強度，越高表示味道強度越強，越明顯；例如東加王國的氣味就比印度所產的香草莢氣味強烈。
濃度：圖中長軸左右方向(X軸)表示味道的濃度，越往左邊味道越清淡如上方敘述之草香、花香；越往右邊味道越濃郁，如發酵水果及煙燻味。例如大溪地的香草莢之氣味就比馬達加斯加的氣味清淡許多。
豐富度：圖中橫軸前後方向(Y軸)表示味道的豐富度，前後越寬的代表所包含的味道越廣泛、越寬闊，反之越窄則味道越單一無變化。例如墨西哥的香草豆莢之氣味豐富度就比人工香草香料(圖中紅圈)要廣泛很多。
上圖由下而上第2層說明各產地的香草莢香味特性，香草莢的味道千變萬化，包羅萬象，此分類即是以市面上能夠得的樣本進行分析而作出相對的結論。而最上層則是相對應適合的料理搭配。
接下來說明各產地香草莢的香味特性並搭配適合料理：
大溪地所產香草莢氣味最為淡雅清香，經常帶有草香、花香及溫帶水果香氣，若製成香草精後，櫻桃、莓果等溫帶水果之香氣會特別凸出，適合搭配味道較淡、較細緻的料理，如含奶量較低之冰淇淋、含油量較低之蜂蜜蛋糕、戚風蛋糕等等，在熱帶島嶼國家也常用此香草莢來加入白肉海鮮的燉煮料理。
墨西哥所產的香草莢一般較乾燥收斂，帶有成熟果實的香氣，有的時候也會帶有類似花香的甜蜜感，在低溫加熱後會產生一種很溫和且令人滿足的香草氣息。
墨西哥香草莢適合製作精典口味香草冰淇淋(含糖及奶油量較低的)、香草布丁、白色蛋糕、含奶油及糖量較低的法式達醬或奶油醬，溫和的香氣搭配甜味及奶味較弱的料理，能構成細緻豐富的味道。
印尼香草豆莢是波本種的香草豆莢，是世界上很常見的香草品種，在印尼當地栽種製作的特色是帶有類似哈密瓜香甜帶有木頭及淡淡煙燻香氣及巧克力和焦糖的氣味，豆莢較濕潤體型較大(長)，特別適合口味較重的料理，如巧克力蛋糕，餅乾，甜派等。
馬達加斯加波本(Bourbon)香草豆莢是全世界產量最大、使用最普遍的品種，供應全球超過一半的用量。早期由美洲引進植株到當地種植，目前品質好又穩定，產品香味濃郁寬廣，有焦糖及類似奶油的香氣，適合來進行各種烘培、飲料、點心。馬達加斯加香草豆莢是世界上最普遍流行的品種，且接受度高(較無特殊風味)，如果你不知道要買甚麼品種，可以從這裡開始下手。
印度有機香草豆莢與馬達加斯加波本香草豆莢是同樣品種，一樣於早期由中美洲引進。印度當地栽種的特色是甜、蜜、香濃，可能帶有一些木頭的香氣及辛辣味，風味類似馬達加斯加香草莢的濃縮版，所適合的料理與馬達加斯加波本香草豆相同，但香味更濃郁且多了有機認證，有興趣的朋友可以試試看。
東加王國(kingdom of Tonga)所出產香草豆莢為波本種，與印度有機香草豆莢相比的話，東加王國香草豆莢的風味亦類似馬達加斯加的波本香草豆莢，少了些奶油的濃蜜感，多了些木質的香氣。東加王國一年只出產200噸的香草豆莢，在世界上是相當稀有的產品，有機會一定要嘗試看看她的風味。
烏干達所種植的香草豆莢有淡淡焦糖的香氣，並有濃郁乾燥奶粉及黑巧克力的氣味，屬於比較有野性的香草氣息，適合來製作口味偏重的烘培料理，如深色餅乾，巧克力蛋糕等等。由於生長期為雨季使香草頰長得更好，乾季的採收期更能濃縮香草莢的氣味，烏干達的香草夾有更濃郁的香氣，且成品豆莢較其他產區更加乾燥。
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